Aceptabilidad de mortadela a base de carne de camarón blanco (litopenaeus vannamei) y carne de cerdo
DOI:
https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol3iss18.2019pp24-28Palabras clave:
mortadela, camarón, albumina, embutidoResumen
El camarón blanco (Penaeus vannamei), es una especie económicamente importante en la acuicultura ecuatoriana y, además, es una alternativa de procesamiento cárnico.
El presente trabajo tuvo como finalidad desarrollar una formula a base de carne de camarón y cerdo en la elaboración de una mortadela. Se establecieron 6 tratamientos, el factor A corresponde a los tres niveles de mezcla de carnes de camarón/cerdo y el factor B con 2 niveles de % de albumina. Los tratamientos fueron evaluados sensorialmente (sabor, color, olor, y textura) mediante una prueba hedónica de 5 puntos por un panel de 50 jueces no entrenados. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial A x B con 3 replicas por cada tratamiento. Los datos obtenidos se procesaron con Microsoft Excel 2016 y Minitab 18.
Finalmente se concluyó que el tratamiento T6 (50 partes de carne de camarón: 50 partes de carne de cerdo y 6% de albumina) presentó los mejores resultados para la evaluación de perfil sensorial, determinando la mejor aceptación por el grupo de los jueces no entrenados.
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