Evaluación sensorial y físico - química de una conserva de zanahoria (Daucus carota L) en almíbar de zumo de maracuyá (Passiflora edulis) y naranja (Citrus sinensis)

  • María Isabel Zambrano Vélez 0000-0002-4286-2501
  • Ramona Cecilia Párraga Álava Universidad Técnica de Manabí
  • José Patricio Muñoz Murillo Universidad Técnica de Manabí
  • María Elena Rivas Ibarra Universidad Técnica de Manabí
  • Rosa Karina Villalva Moreira Universidad Técnica de Manabí
Palabras clave: conserva, almíbar, zanahoria, zumo de maracuyá, naranja

Resumen

Las frutas y hortalizas ofrecen una amplia variedad de alimentos, además de desempeñar un papel muy importante en la dieta humana pues constituyen la fuente principal de vitaminas, minerales y fibra. Son de carácter perecedero y para alcanzar su vida útil es necesario transformarlos mediante el empleo de algunos métodos de conservación. Por tal motivo en el presente trabajo de investigación se planteó elaborar una conserva de zanahoria en almíbar de maracuyá y naranja en tres concentraciones de °Brix. Se trabajó con las mezclas como factor A zumo de cítricos (maracuyá y naranja) y como factor B concentración de sólidos solubles en el almíbar (ºBrix) para seleccionar la mejor conserva. Se caracterizó haciendo un análisis físico – químico, y organoléptico. Las conservas de zanahorias elaboradas con almíbar de zumo de maracuyá a 22°Brix finales aportaron buenas características en todas las propiedades organolépticas estudiadas (sabor, color, olor, textura, y apariencia general) por lo cual se consideró como el mejor producto en el análisis sensorial. Los pH obtenidos en el producto elaborado estuvieron entre 3,73, 4, 33 y los °Brix tuvieron con no menos de 14°Brix para jugos edulcorados y no menos de 18°Brix para jugos muy edulcorado. Además se comprobó que el tipo de zumo de frutas y la concentración de sólidos solubles no fueron factores influyentes sobre el número de días necesarios para la estabilización de componentes, ya que los resultados no demostraron diferencias significativas estadísticamente. La investigación fue realizada tomando como referencia la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2760:2013 en cuanto a la elaboración de conserva de vegetales/frutas.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

Amaya, J. (2006). Área Temática: Biodiversidad y Conservación de los Recursos Filogenéticos Andinos. Gerencia Regional de Recursos Naturales y Conservación del Medio Ambiente.

Ávila, J., & Matamoros, M. (2009). Aprovechamiento de frutas tropicales para obtener un néctar de la mezcla papaya (caraica papaya) y maracuyá (passiflora edulis, flavicarpa) de las zonas agrícolas de pasaje y arenillas de la provincia de El Oro. Machala: primera Edición.

Castro, M. (1999). Textura de alimentos. Biblioteca digital. Universidad de Chile.

Cuéllar, N. (2008). Ciencia, Tecnología e Industrias de Alimentos. Grupo Latino. Bogotá.

Isique H. (2014). Elaboración de Frutas en Almíbar. Editora Macro. EIRL. Perú. p. 54,55.

Matsuura, F. C. A. U.; Rolim, R. (2002). Evaluación de la adición de jugo de acerola en jugo de piña para la producción de un "Blend" con alto contenido de vitamina C.
Revista Brasileña de Fruticultura, Jaboticabal (SP), v. 24, n.

Matsuura, F.C.A.U, Folegatti, M.L.; Cardoso, R.L.; Ferrerira, D.C. (2004). Sensory acceptance of mixed nectaar of papaya, passion fruit and acerola. Scientia Agricola 61 (6): 604-608

Murillo, G. (2004). Ficha técnica de industrialización de frutas en conserva. Obtenido de https://es.scribd.com/doc252272651/Ficha-Técnica-de-Industrializacion-deFrutas-en Conserva

Norma INEN 2760. (2013). Norma para conserva de frutas y vegetales. Ecuador.
Publicado
2018-07-30
Estadísticas
Resumen 145
PDF 0
Cómo citar
Zambrano Vélez, M., Párraga Álava, R., Muñoz Murillo, J., Rivas Ibarra, M., & Villalva Moreira, R. (2018). Evaluación sensorial y físico - química de una conserva de zanahoria (Daucus carota L) en almíbar de zumo de maracuyá (Passiflora edulis) y naranja (Citrus sinensis). Pro Sciences, 2(12), 3-11. https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol2iss12.2018pp3-11
Sección
ARTÍCULOS

Artículos más leídos del mismo autor/a