Lactasa y glucosa en las propiedades del dulce de leche con pulpa de camote

  • Jefferson Alejandro Zambrano Carranza Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Rosa Irina García Paredes Universidad Técnica de Manabí
  • José Patricio Muñoz Murillo Universidad Técnica de Manabí
  • María Isabel Zambrano Vélez 0000-0002-4286-2501
  • Roy Leonardo Barre Zambrano Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabi
Palabras clave: Consistencia, cristalización, enzima, inocuidad, lactosa, nutritivo

Resumen

En esta investigación se evaluaron las concentraciones de lactasa (0,03 y 0,04%), y glucosa (1, 2 y 3%) en el mejoramiento de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del dulce de leche con pulpa de camote (Ipomea batatas), se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo bi-factorial (2x3), el material experimental fue 3.873 g. Se valoraron los parámetros fisicoquímicos: ºBrix, pérdida por calentamiento y consistencia; sensorialmente se evaluó atributos como: brillo, color, aroma, textura y dulzor con jueces no entrenados en una escala hedónica del 1 a 9 frente a un testigo o control. Los resultados demostraron en la parte fisicoquímicas el T2 obtuvo mejores cualidades en pérdidas por calentamiento (33,43 %), consistencia (1,57 cm2/s) y en ºBrix el T1 (68,83%) obtuvo mejores cualidades, sensorialmente todos los tratamientos presentaron diferencias estadísticas con el testigo, a excepción de atributo aroma; esto permite concluir que los factores estudiados (lactasa y glucosa) influyen de forma significativa en la mayoría de las variables respuestas.

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Citas

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Publicado
2018-07-30
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Cómo citar
Zambrano Carranza, J., García Paredes, R., Muñoz Murillo, J., Zambrano Vélez, M., & Barre Zambrano, R. (2018). Lactasa y glucosa en las propiedades del dulce de leche con pulpa de camote. Pro Sciences, 2(12), 24-30. https://doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol2iss12.2018pp24-30
Sección
ARTÍCULOS

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